Şah pilavı (Şah plov), Azerbaycan mutfağının gösterişli ve özel günlerle özdeşleşen pilavlarından biridir. Safranla renklendirilen tane tane pirinç; et, kestane ve kuru meyvelerle buluşur, ardından tereyağlı lavaşla kaplanarak fırında altın renkli ve çıtır bir kabuk kazanır. Serviste pilavın kubbe biçimindeki kabuğu kesildiğinde içindeki aromatik katmanlar ortaya çıkar.
Şah pilavının aileden aileye ve bölgeden bölgeye değişen yorumları bulunur. Bu tarif, Azerbaycan plov geleneğindeki yarı pişirilmiş pirinç, safran, et, kestane, kuru meyve ve lavaş kabuğu temelini ev mutfağında uygulanabilir bir yöntemle birleştirir.
Şah Pilavı Kaç Kişilik?
- Porsiyon: 6-8 kişilik
- Hazırlık: yaklaşık 45 dakika
- Pişirme: yaklaşık 60-70 dakika
- Toplam süre: yaklaşık 1 saat 45 dakika – 2 saat
Şah Pilavı Malzemeleri
Pirinç için:
- 3 su bardağı baldo veya iri taneli pirinç
- 1 tutam safran (yaklaşık 0,2 g)
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- Haşlamak için bol su
- 1,5 yemek kaşığı tuz
Etli ve kuru meyveli harç için:
- 500 g kuşbaşı kuzu eti (isteğe göre dana eti)
- 2 orta boy kuru soğan
- 150 g haşlanmış ve kabuğu soyulmuş kestane
- 100 g kuru kayısı
- 80 g çekirdeksiz kuru üzüm
- 60 g çekirdeksiz kuru erik
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- Yarım çay kaşığı karabiber
- İsteğe göre çok az zerdeçal
- Tuz
Lavaş kabuğu için:
- 5-6 adet ince lavaş veya 3 büyük hazır yufka
- 4 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
Şah Pilavı Nasıl Yapılır?
- Safranı hazırlayın. Safranı küçük bir kaseye alın, üzerine yaklaşık yarım çay bardağı sıcak su dökün ve 10-15 dakika demlenmeye bırakın.
- Pirinci yıkayın. Pirinci nişastası büyük ölçüde gidene kadar birkaç kez yıkayın. Ilık tuzlu suda 20-30 dakika bekletip süzün.
- Pirinci yarı pişirin. Büyük bir tencerede bol tuzlu suyu kaynatın. Pirinci ekleyip tanelerin dışı yumuşadığı hâlde içi hafif diri kalacak şekilde yaklaşık 6-8 dakika haşlayın. Süzgece alın. Pirinci bu aşamada tamamen pişirmeyin; fırında pişmeye devam edecek.
- Etli harcı hazırlayın. Tereyağını tavada eritin. Eti yüksek ateşte renk alana kadar çevirin. İnce doğranmış soğanları ekleyip yumuşatın. Et sertse az miktarda sıcak su ekleyerek kapağı kapalı biçimde yumuşayana kadar pişirin.
- Kestane ve kuru meyveleri ekleyin. Kestaneleri, ikiye bölünmüş kuru kayısıları, kuru erikleri ve kuru üzümü ete ekleyin. Tuz, karabiber ve isteğe göre çok az zerdeçal ilave edin. Kuru meyveler dağılmadan 5-8 dakika birlikte pişirip ocaktan alın.
- Kabı lavaşla kaplayın. Derin, fırına dayanıklı bir tencere veya kalıbın içini tereyağıyla yağlayın. Lavaşları geniş şeritler hâlinde yerleştirerek tabanı ve kenarları birbirinin üzerine binecek biçimde tamamen kapatın. Lavaşların bir kısmı pilavın üzerini kapatmak için dışarı sarkmalıdır. Her katın arasına az miktarda eritilmiş tereyağı sürün.
- Pilavı katmanlayın. Tabanına bir miktar pirinç yayın. Üzerine safranlı sudan ve çok az eritilmiş tereyağından gezdirin. Etli-kestaneli harcın bir kısmını ekleyin. Malzemeler bitene kadar pirinç ve harcı katlar hâlinde yerleştirin; en üstte pirinç bırakın.
- Lavaşları kapatın. Dışarı sarkan lavaş parçalarını merkeze doğru katlayarak pilavın üzerini tamamen örtün. Üzerine kalan tereyağını sürün.
- Fırınlayın. Önceden ısıtılmış 180 °C fırında yaklaşık 45-55 dakika, lavaş kabuğu koyu altın rengi ve çıtır bir görünüm alıncaya kadar pişirin.
- Dinlendirip ters çevirin. Fırından çıkan pilavı 10 dakika dinlendirin. Büyük bir servis tabağını tencerenin üzerine kapatıp dikkatlice ters çevirin. Lavaş kubbesini dilimler hâlinde keserek sıcak servis edin.
Şah Pilavının Püf Noktaları
- Pirinci fazla haşlamayın: Pirinç tamamen pişerse fırında yumuşayıp lapa olabilir. Tanelerin ortasında hafif bir dirilik kalmalıdır.
- Safranı doğrudan tencereye atmayın: Önceden sıcak suda demlemek rengin ve aromanın pirince daha dengeli yayılmasını sağlar.
- Kuru meyveleri uzun süre kavurmayın: Özellikle üzüm ve kayısı yüksek ateşte kolayca sertleşebilir veya yanabilir. Harcın son bölümünde eklemek daha iyi sonuç verir.
- Lavaşların arasını yağlayın: İnce tereyağı tabakası kabuğun eşit kızarmasına ve servis sırasında çıtır kalmasına yardımcı olur.
- Ters çevirmeden önce dinlendirin: 10 dakikalık dinlenme hem buharın dengelenmesini hem de kubbenin daha düzgün çıkmasını sağlar.
Şefin Önerisi
Şah pilavında en iyi sonuç için pirinci ve etli harcı ayrı ayrı hazırlayıp yalnızca fırınlama aşamasında birleştirin. Böylece pirinç tane tane kalır, et suyunun bütün pirinci ağırlaştırması önlenir. Kestaneleri önceden haşlayıp kabuklarını temizlemek de servis sırasında daha dengeli bir doku verir. Pilavı masaya bütün kubbe hâlinde getirip lavaş kabuğunu servis sırasında kesmek, yemeğin geleneksel gösterişli sunumunu korur.
Şah Pilavı Kaç Kalori?
Şah pilavının enerji değeri kullanılan et, tereyağı, lavaş ve kuru meyve miktarına göre değişir. Bu ölçülerle hazırlanan pilavın 8 porsiyona bölünmesi hâlinde bir porsiyonu yaklaşık 680-760 kcal aralığındadır. Daha küçük porsiyon servis etmek veya tereyağı miktarını azaltmak toplam kaloriyi düşürür.
Şah Pilavı Nasıl Servis Edilir?
Şah pilavı tek başına oldukça zengin bir ana yemektir. Yanında sade yoğurt, ayran, mevsim salatası veya ekşi-taze bir yeşillik salatası iyi bir denge sağlar. Pilavın lavaş kabuğunu dilimlerken her porsiyona hem çıtır kabuktan hem de safranlı pirinç ve etli harçtan gelecek şekilde servis edebilirsiniz.
Azerbaycan mutfağındaki farklı yemekleri de keşfetmek isterseniz Azerbaycan Mutfağı: Zengin Lezzetlerin Keşfi yazımıza göz atabilirsiniz.
Afiyet olsun.
Bir Cevap Yazın